Esattamente 99 anni fa, nel 1912, il chimico francese Louis Camille Maillard descrisse per la prima volta la reazione tra zuccheri e proteine. Lo scienziato notò che, a seconda della particolare reazione fra amminoacido e zucchero, si potevano ottenere colori e aromi diversi. Da allora, questo complesso fenomeno prese il nome di "reazione di Maillard". Difficilmente il francese poteva immaginare che anche in medicina la sua scoperta avrebbe avuto un ruolo fondamentale, ma si rese subito conto delle innumerevoli potenziali applicazioni, dalla chimica del suolo a quella degli alimenti. La qualità di tutti i cibi che subiscono un trattamento chimico, industriale o domestico, è determinata dalle reazioni di Maillard, anche se in maniera diversa caso per caso. Nel caffè, nel cacao e nei prodotti da forno è un fenomeno desiderato, mentre è assolutamente da evitare nel latte e nei formulati per l’infanzia. Un fenomeno dalle mille sfaccettature che qui esaminiamo a fondo e impariamo a conoscere: agendo infatti su diversi parametri possiamo controllare la reazione in modo da favorire la formazione dei prodotti di reazione "buoni", evitando invece di produrre quelli indesiderati, che in qualche caso potrebbero essere anche potenzialmente tossici.

Vincenzo Fogliano è nato a Napoli nel 1965 e si è laureato in Chimica alla Sapienza di Roma nel 1990. Dal 1998 è docente di Chimica degli Alimenti e di Alimenti Funzionali all’Università di Napoli Federico II. Coordina con altri docenti le attività di ricerca del LABS – Laboratorio Alimenti Benessere e Sicurezza del Dipartimento di Scienza degli Alimenti in cui operano circa 20 ricercatori e dottorandi italiani e stranieri. È Presidente dell’IMARS (www.imars.org), la Società Internazionale per lo studio della Reazione di Maillard e direttore del Criacq il centro di ricerca sull’acquacoltura dell’Università Federico II. È autore di oltre 180 pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali del settore alimentare e biomedico. È l’unico specialista di alimenti nella lista dei Top Italian Scientists con un h index di 32 (www.topitalianscientists.org). Ha partecipato e coordinato numerosi progetti europei sui processi termici degli alimenti, sugli ingredienti bioattivi e sulle nuove strategie di comunicazione per la prevenzione dell’obesità. Ha ricevuto diversi premi e riconoscimenti ma il più importante è il premio Trophelia del 2008, conferito da Federalimentare ad un gruppo di suoi studenti per l’ideazione di un prodotto innovativo.