Il microonde, fra false credenze e tanto "si dice". Uno strumento assolutamente sottoutilizzato, anche se presente in gran parte delle cucine, sia domestiche che professionali. Nel microonde si può cuocere quasi di tutto: non solo scaldare il latte. Offre una cottura priva di grassi e in tempi brevissimi, che ci aiuta a rispettare l'alimento dal punto di vista nutrizionale, del profumo, del colore. Non è dannoso per la salute: non esistono al mondo studi riconosciuti dalla comunità scientifica che dimostrino la pericolosità della sua cottura.
Non è vero che scalda "da dentro verso fuori": il riscaldamento avviene per i primi centimetri sotto alla superficie del prodotto, in funzione della quantità di acqua presente nell’alimento. Per questo i grandi tagli non trovano nel microonde la cottura ottimale. Inoltre, non è vero che questo strumento scalda in maniera omogenea, bensì "a macchia di leopardo": da qui la necessità di far ruotare costantemente la portata o, nel caso di macchine piu performanti, la presenza di più magnetron. Infine, non è vero che nel microonde si "regola" la temperatura. Il riscaldamento viene sempre modulato attraverso onde elettromagnetiche, le cui caratteristiche determinano la capacità di penetrazione all’interno dell’alimento. E poiché il riscaldamento è determinato dalla percentuale d'acqua presente nell'alimento, è questa a determinare il tempo di cottura. Smentendo o confermando questi e altri fra i luoghi comuni più famosi sulle caratteristiche del microonde, prepariamo dal dolce al pesce, piuttosto che un buon piatto di verdure o una foodecoration commestibile. Uno strumento a prova di bambino, perché senza fiamma, che funziona in estrema sicurezza. Tanto che possono cucinare anche loro.

Roberto Carcangiu vanta decennali anni esperienze presso grandi alberghi, ristoranti  in Germania, Svizzera, Stati Uniti, Regno Unito, Italia, e due giri del mondo a bordo della nave da crociera Royal Prynceps. Docente in applicazioni tecnologiche e salutistiche, consulente per la produzione industriale nel campo food. Autore fra gli altri di 4 chef più uno, Nutrire la mente in cucina. Editorialista per «Il mio ristorante», «Il Pasticcere», «Il Panificatore Italiano». Collabora con «Il Sole 24 Ore». Giurato per concorsi internazionali di cucina, protagonista di eventi culinari di grande caratura nazionale e internazionale.

Roberto Carcangiu, Associazione Festival della Scienza