Per decidere se mangiare o meno quello che si trovano davanti, gli esseri umani e gli altri animali usano, prima di tutto, i propri sensi. Ma questi, secondo le ultime scoperte scientifiche, agiscono in modo molto complesso, lasciando all’organismo nella sua globalità il compito di esprimere una percezione sensoriale: recettori periferici, neuroni, rielaborazione e memorizzazione dei segnali, sono tutti fondamentali elementi del nostro sentire. Inoltre, non sono gli organi nel loro insieme (occhi, naso, pelle) a prendere contatto con molecole capaci di restituire la percezione, ma alcuni minuscoli aggregati di cellule. E "il senso", inoltre, non è affatto neutro. Gli animali manifestano il senso del buono e il senso del cattivo, il senso del pericolo e il senso del via libera. "Si può mangiare, è gustoso, fa bene" si contrappone a "è pericoloso, da evitare, fa male". Ma questo sentire resta immodificato nell'arco della vita? E per quale motivo gli asiatici mangiano piccante con gusto, mentre gli americani non resistono al dolce? Tra scienza, costume e curiosità, questa conferenza affronta alcuni fondamenti dell’analisi sensoriale: la differenza tra l’assaggio e la degustazione e l’abitudine al gusto. E suggerisce le parole giuste, del gusto e dell’olfatto, per descrivere e "percepire" al meglio, ad esempio, l’olio extravergine o il miele. Per capire che anche la qualità dei prodotti della nostra terra ha… un senso!

Tullia Gallina Toschi, nata a Bologna nel 1965, è laureata in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche, è ricercatrice e docente e si occupa prevalentemente di analisi chimiche, fisiche e sensoriali degli alimenti. È abilitata capo panel ed è uno dei membri fondatori del comitato professionale di assaggio degli oli vergini di oliva attivo presso il Campus di Scienze degli Alimenti (Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, sede di Cesena) dal 2006. Insegna Analisi degli Alimenti e Identità del Territorio e Tipicità degli Alimenti, un corso opzionale dedicato ai prodotti DOP, IGP ed STG.

Alma Mater Studiorum - Università di Bologna , Associazione Festival della Scienza

Università di Bologna - Dipartimento e Campus di Scienze degli Alimenti